Die Löcher im Käse entstehen durch Gasblasen, die durch Bakterien im Käseherstellungsprozess entstehen. Während der Käseherstellung werden dem Käse für die Reifung bestimmte Mikroorganismen zugesetzt. Während der Käse reift sorgen diese Reifungskulturen dafür, dass Lactose fast vollständig zu Milchsäure abgebaut wird. Für die Reifung von Hartkäse ist die Anwesenheit von Propionsäurebakterien ganz entscheidend, denn sie produzieren neben anderen Produkten Kohlendioxid. Kohlendioxid kann nicht durch die Käsemasse entweichen und bläht so den Käse stellenweise mehr oder weniger auf. Je größer die Löcher, desto höher der Anteil an Propionsäurebakterien, welche auch den süßen und nussigen Geschmack hervorrufen.
